Nadia Bouchenni Les participants à la première rencontre Dialna peuvent en témoigner, le café Ibrik, à Paris est un des endroits les plus charmants et agréables qui existe !
On est séduits dès l’entrée par la petite porte rouge, très atypique, et par l’oeil protecteur très connu en méditerranée. En effet, à peine rentré dans ce café, on a l’impression de s’envoler vers la belle bleue et ses destinations de rêve ! On s’y sent tout de suite à l’aise. Le calme, la bienveillance de la propriétaire et sa passion pour le café vous donne instantanément envie de vous poser et vous laisser flotter, loin, très loin…
Pour encore plus de confort, vous pouvez monter à l’étage, où la salle est adaptée aux sessions intenses de travail mais aussi aux flâneries cosy, bien installée sur les banquettes.
La carte est très simple mais savoureuse, mais a déjà beaucoup évolué depuis le début.
Commençons par l’essentiel, le café. Chez Dialna, nous sommes deux cafféine additcts ! N’ayons pas peur de le dire, le café chez Ibrik est tout simplement l’un des meilleurs que je n’ai jamais bu ! Et vous avez le choix ici ! L’expresso est un délice. Rien de particulier, vous me direz ? Si, justement, parce que Cathy, la patronne, met un point d’honneur à trouver un produit brut de qualité, et à vous le préparer le mieux du monde ! Mais le gros plus, c’est surtout le « café ibrik » , préparé dans une machine unique, tout droit venue de Grèce, et cuit au sable. Vous connaissiez peut-être le café à la turque, ou à la libanaise ? Le principe est presque le même, mais cette cuisson au sable permet une meilleure diffusion des arômes, et surtout de ne pas brûler le café.
Je vous avais dit qu’on y buvait le meilleur café du monde ? Je ne vous mens pas.
A côté de ça, vous avez le choix entre thés, thés glacés, pâtisseries (le gâteau à la pistache vaut le détour à lui tout seul), et autres greek bowls.
Mais vous pouvez aussi vous restaurer à l’heure du déjeuner (et même faire un brunch le samedi), et savourer la cuisine de Ruba, cuisinière palestinienne qui rendra vos papilles et votre estomac heureux avec, entre autres, ses mezze. Quand on vous dit que vous allez voyager loin en Méditerranée ..
Cathy a une vraie passion pour le café et pour les gens. Elle vous accueille avec un grand sourire, et n’est jamais avare d’histoires sur sa culture méditerranéenne et sur le café. Elle peut vous parler du café qu’elle vous sert, qui vient du Guatémala, des techniques de torréfaction, mais aussi de la manière de préparer ce café ibrik, qui lui vient de sa grand mère Grecque. Elle se nourrit de ses origines roumaines et grecques pour créer un lieu convivial, où l’on se sent bien, et où on a surtout envie de revenir.
Du coup, on a eu envie d’en savoir un peu plus et nous sommes allées poser quelques questions à la propriétaire, pour mieux la connaitre.
Alors Cathy, que faisais tu avant d’ouvrir ce café ?
Avant je m’occupais des financements, de la structuration des entreprises auprès de start-ups. J’en avais marre, et quand j’ai eu des enfants, je me suis demandée à quoi ils allaient rêver ? Je me suis dit qu’il serait peut-être temps que je leur montre que leur mère peut faire aussi ce dont elle a envie, et qu’il n’y a pas de sot métier en fait. Aujourd’hui, tenir une affaire, c’est pas dégradant, alors qu’il y a quelques années, le travail manuel était dénigré. Mais à la naissance de ma fille, je me suis dit qu’il fallait peut-être que j’active mes envies.
Et donc Ibrik est né grâce à mes origines. Moi, je suis roumaine mais j’ai un arrière grand-père Grec. Il s’est installé en Roumanie, a rencontré mon arrière grand-mère et ils ont fondé leur famille. Leur fille, ma grand-mère, donc, m’a appris à faire le café “turc”, enfin ce qu’on appelle le café turc. Mais en fait c’est surtout une méthode traditionnelle méditerranéenne. On va même aller plus loin, c’est la plus vieille méthode de cuisson du café au monde. Même au Yemen, à l’époque, ils ne faisaient pas cuire leur café autrement que dans une casserole et sur du charbon ardent. Il n’y avait pas l’expresso (rires), ils faisaient cuire le café. Du coup moi j’ai appris avec ma grand-mère à faire l’Ibrik. J’ai des souvenirs de ma petite enfance en Roumanie, avec ces odeurs de café. Je voyais ma grand-mère en faire, je sentais le café chez elle. Elle avait un tout petit appartement, ça enfumait l’appart’ ! J’avais 6 ans quand mes parents ont quitté la Roumanie pour la France. Là, plus de café Ibrik, et ce, pendant de longues années. A mes 15 ans, je suis retournée en Roumanie, au moment où on a été naturalisés français, tout simplement. J’avais besoin de revoir où j’étais née. Mes parents ne m’avaient pas forcément encouragée parce qu’ils voulaient qu’on soient bien intégrés et aussi parce qu’ils avaient gardé de mauvais souvenirs de Roumanie. J’avais quand même revu ma grand-mère entre temps, parce qu’elle était venue en France. Là, j’ai passé beaucoup de temps avec elle, dans ce petit appartement qui me rappelait toute mon enfance. J’y ai réappris à faire de l’Ibrik. Elle me disait qu’elle savait lire dans le marc de café, donc j’enchaînais les cafés ! En Roumanie, on dit qu’une femme doit savoir faire un Ibrik, sinon elle ne peut pas se marier..J’étais obligée !
Et l’autre aspect marquant, c’était ma rencontre avec Ruba, qui est palestinienne, et qui a apporté le coté oriental. Moi je voulais un coffee shop à l’orientale. Nous les roumains, même si on est un peuple de latins, par la langue, on s’est fait colonisés par les turcs pendant 500 ans, donc on un a coté oriental qui est très marqué, même si les gens ne le savent pas. Pour les moins téméraires, on est des slaves, pour les plus connaisseurs on est des latins, mais en vrai dans la culture on a un pied dans l’occident, un pied dans l’orient. Mais le pied dans l’orient il est bien présent. On mange des baklavas, etc .. Par la nourriture, tu vois bien qu’il y a une influence ottomane qui est présente. Et ensuite je suis allée vivre un peu plus d’un an en Grèce, j’ai eu envie de redécouvrir cette partie de mon histoire familiale. On m’avait beaucoup parlé de cet arrière grand-père. J’ai pu me familiariser avec la culture grecque qui me ressemble beaucoup. Ibrik c’est la confluence des origines de Ruba, de mes origines, et de toute mon inspiration, mon vécu.
Pourquoi ouvrir un café plus qu’autre chose ?
Et bien forcément; il y a la passion du café, on ne va pas se le cacher ! Surtout le café de spécialité. Aujoud’hui en gros, 98% du café que l’on consomme, c’est de la m****. Les industriels se font une marge énorme et les producteurs ne gagnent quasiment rien, et les torréfactions des grains de café sont très mal faites, on brûle le café. C’est pour ça qu’il y a énormément d’amertume dans le café, ce qui t’encourage à mettre beaucoup de sucre, pour cacher ce goût désagréable. Dans un café de spécialité on n’a pas cette amertume là.
L’autre raison, c’est que j’ai pris goût à l’échange dans ce type de commerces. Quand j’était étudiante, j’ai un peu travaillé dans des bars, à servir notamment de l’alcool, mais je n’aimais pas servir de l’alcool, les gens partent vite en vrille. Dans un café, tu as tous les échanges liés au métier de bar, mais sans les inconvénients liés à l’excès. En buvant du café, les gens ne se transforment pas au bout de quelques consommations. C’est plus un lieu de vie, convivial. Comme j’aime les gens, voilà j’ai voulu ouvrir un café, qui soit aussi cantine de qualité. On y fait de belles rencontres !
Le café a ouvert il y a 4 mois maintenant. Tu as trouvé ton rythme ?
Oui, on a un bon rythme en effet. Là, on est en Juillet donc c’est un peu plus calme, on va pouvoir se reposer un peu. Les 4 premiers mois ont été vraiment speed.
Tu as senti que ça prenait tout de suite auprès de la clientèle ?
Franchement oui, on a senti avec Ruba qu’on arrivait au bon moment en fait. A paris, il y avait un engouement pour la nourriture orientale. Je ne parle pas de couscous, etc, ça, paris en a déjà fait le tour, ça fait presque partie des meubles ! Je te parle de l’autre coté de l’orient, tout le coté levantin. La cuisine palestinienne n’est pas encore très répandue. On n’est pas dans la revendication, mais on ne cache pas non plus que Ruba est palestinienne, donc c’est complètement normal pour elle de faire ce type de cuisine. C’est avec ça qu’elle a grandi, qu’elle a vécu, elle n’usurpe personne, c’est dans son ADN. Résultat, c’est authentique. On a déjà eu des Israéliens qui sont venus manger ici et qui lui ont dit “c’est super bon, ça me rappelle la cuisine de ma grand-mère” !
Donc on a eu cette chance énorme, que ce genre de cuisine soit à la mode au moment où on s’est lancées. Il y a déjà des restaurants comme SoumSoum, Yafo, Balagan, et donc nous. Les autres sont plutôt Tel Aviv, alors que nous on est plutôt le petit palestinien, niveau cuisine. En plus on est le premier coffee shop qui fait de l’Ibrik, ça a été très intéressant de proposer ça en plus. Et puis on a forcément la salade grecque parce que moi j’y tenais ! Ça fait le mélange entre Ruba et moi ! Les gens me demandent parfois “alors on est où ? en Grèce ? en Palestine ?” Je leur dis, « oublie ! on est en empire Byzantin, ou Ottoman » ! C’est ce qui fait la richesse aussi ! Du coup on a eu une bonne presse, on travaille aussi avec de bons produits grecs, orientaux et ça attire ! Même pour les resto grecs, ça tombe à un moment où de nombreux établissements ouvrent, comme Yaya des frères Kalios, qui est super trendy en ce moment.
Alors justement la machine qui te sert à faire cuire l’Ibrik (avec du sable) vient de Grèce c’est ça ?
Oui, aujourd’hui il n’y a plus qu’une seule société en Grèce qui fait ce genre de machine de manière authentique, artisanale. C’est une société qui s’appelle “Johnny” (rires). Les Ibrik (récipients) sont encore faits à la main, et pas par des machines, donc tu sais d’ou vient le cuivre qui est dessus, comment c’est fait, etc. C’est vraiment la recherche de qualité jusqu’au bout !
Tes projets et envies pour l’année prochaine ?
Déjà on touche du bois pour que ça continue à bien marcher ! Et puis, si ça fonctionne bien, je pense qu’on va essayer de chercher un resto. On a déjà le nom, le concept, ça serait une bonne continuation. On garderait notre coffee shop, parce que c’est notre bébé, mais on aimerait en plus avoir un resto. En puis Ruba a encore pleins de choses à dire, raconter, cuisiner, qu’elle ne peut pas faire dans cette cantine. Elle a travaillé dans de grandes cuisines auparavant, donc elle a encore beaucoup à nous montrer. Je veux garder notre authenticité en tout cas. Et c’est ce que je reproche à d’autres établissements justement c’est leur manque d’authenticité. Nous ici, même dans la déco, on a voulu un aspect authentique. Les gens qui viennent nous disent qu’ils aiment, car selon eux, on a réussi à recréer un coté “village”. Sans prétention et coquet. On s’y sent bien tout de suite, comme chez des amis, ou à la maison ! Il y a la salle du haut, si t’as envie de voir personne, d’être au calme, de bosser, etc.. tu peux ! On veut que les gens se sentent bien chez nous, et reviennent ! Par exemple, je fais la différence entre “clientèle” et “communauté”. Quand tu parles de clientèle il y a un rapport marchand qui fausse un peu l’échange, du coup. Quand tu changes de terme, que tu t’intéresses aux autres, que tu rajoutes un peu de fraternité, tu te sens plus en famille quoi.
Le café est ouvert du lundi au vendredi de 8h30 à 17h00, et le samedi de 10h30 à 16h. Vous avez du Wi-Fi, des prises, du bon café, de la bonne cuisine, une patronne adorable, de la bonne musique. C’est à vous de ramener un bon livre à lire pour passer le temps, par contre !
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L’établissement ferme ses portes pour des congés d’été le 04 Août au soir, jusqu’au 28 Août.
Café Ibrik
43 Rue Laffitte, 75009 Paris
Métro : Le Peletier (ligne 7)
